Мука, способы определения качества
Иногда при использовании не очень качественной муки со слабой клейковиной (особенно приготовленной из слегка проросшего зерна, о чем мы, как покупатели, не знаем) хорошо замешанное и достаточно крутое дрожжевое или пресное тесто почему-то расплывается, а пироги, приготовленные из него, не держат форму.
Важнейшими показателем является содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы. При покупке муки на упаковке нет информации - сколько в ней клейковины. В большинстве случаев мы покупаем муку, зная лишь сорт, процент белка.
Если тесто не держит форму, в этом случае допустимо добавить в муку при просеивании немного хорошего, качественного крахмала или отварного картофеля. Консистенция такого теста должна быть максимально крутой. Изделия из него разделывать, тщательно обваливая в муке оставшиеся куски теста, чтобы оно продолжало оставаться достаточно крутым.
Лучше всего использовать такую муку для приготовления небольших закрытых пирогов.
Чтобы избежать использования не очень качественной муки, ознакомьтесь с некоторыми простыми способами определения ее качества, доступными каждой хозяйке.
1. Взять в ладонь небольшое количество муки и достаточно сильно сжать.
Если мука сухая и качественная, следов пальцев почти не останется. Если же при сжатии образовался комочек муки, значит она сильно влажная и возможно наличие слежавшихся комочков в большом ее количестве (например в мешке, куда ее пакуют сразу же после размола). Разжав ладонь, надо понюхать муку – у такой муки может быть запах затхлости и кислоты. Чтобы сильнее почувствовать запах, надо муку слегка согреть дыханием или растереть с небольшим количеством теплой воды.
2. Щепотку проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки надо положить в рот и определить ее вкус.
Качественная мука должна иметь свойственный муке приятный, нежный, сладковатый вкус. У несвежей муки вкус горьковатый и имеется неприятный привкус плесени. Если разжеванная мука во рту становиться несколько тягучей, значит она имеет неплохую клейковину.
3. Замесить из небольшого количества муки и воды шарик теста и посмотреть его цвет.
Если шарик получился серовато-грязного цвета, значит мука не свежая.
4. Приготовленный шарик теста слегка отмыть под струей холодной воды.
Оставшаяся масса должна быть липкой (попробовать между пальцами) и тягучей. Если получившийся в результате отмывки шарик можно растянуть над линейкой примерно на 20–25 см, значит клейковина муки достаточно хорошая и приготовленное из нее тесто не расплывется.
5. И еще один совет хозяйкам
Приобретая муку, старайтесь по возможности не покупать ее сразу много – можно купить 1–2 кг, сделать из нее пробную выпечку и затем уже определиться с дальнейшей покупкой.
6. Готовите по американским рецептам?
Узнайте, какая мука используется американцами для выпечки, эти знания помогут вам определиться с выбором российской муки, похожей по характеристикам к той муке, которая указана в зарубежном рецепте.
Важнейшими показателем является содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы. При покупке муки на упаковке нет информации - сколько в ней клейковины. В большинстве случаев мы покупаем муку, зная лишь сорт, процент белка.
- Крупчатка - клейковина – 30%
- Высший сорт – белки 10,3% клейковина – 28%
- Первый сорт – белки 10,6% клейковина – 30%
- Второй сорт – белки 11,7% клейковина – 25-28%
Если тесто не держит форму, в этом случае допустимо добавить в муку при просеивании немного хорошего, качественного крахмала или отварного картофеля. Консистенция такого теста должна быть максимально крутой. Изделия из него разделывать, тщательно обваливая в муке оставшиеся куски теста, чтобы оно продолжало оставаться достаточно крутым.
Лучше всего использовать такую муку для приготовления небольших закрытых пирогов.
Чтобы избежать использования не очень качественной муки, ознакомьтесь с некоторыми простыми способами определения ее качества, доступными каждой хозяйке.
Как определить качество муки в домашних условиях
1. Взять в ладонь небольшое количество муки и достаточно сильно сжать.
Если мука сухая и качественная, следов пальцев почти не останется. Если же при сжатии образовался комочек муки, значит она сильно влажная и возможно наличие слежавшихся комочков в большом ее количестве (например в мешке, куда ее пакуют сразу же после размола). Разжав ладонь, надо понюхать муку – у такой муки может быть запах затхлости и кислоты. Чтобы сильнее почувствовать запах, надо муку слегка согреть дыханием или растереть с небольшим количеством теплой воды.
2. Щепотку проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки надо положить в рот и определить ее вкус.
Качественная мука должна иметь свойственный муке приятный, нежный, сладковатый вкус. У несвежей муки вкус горьковатый и имеется неприятный привкус плесени. Если разжеванная мука во рту становиться несколько тягучей, значит она имеет неплохую клейковину.
3. Замесить из небольшого количества муки и воды шарик теста и посмотреть его цвет.
Если шарик получился серовато-грязного цвета, значит мука не свежая.
4. Приготовленный шарик теста слегка отмыть под струей холодной воды.
Оставшаяся масса должна быть липкой (попробовать между пальцами) и тягучей. Если получившийся в результате отмывки шарик можно растянуть над линейкой примерно на 20–25 см, значит клейковина муки достаточно хорошая и приготовленное из нее тесто не расплывется.
5. И еще один совет хозяйкам
Приобретая муку, старайтесь по возможности не покупать ее сразу много – можно купить 1–2 кг, сделать из нее пробную выпечку и затем уже определиться с дальнейшей покупкой.
6. Готовите по американским рецептам?
Узнайте, какая мука используется американцами для выпечки, эти знания помогут вам определиться с выбором российской муки, похожей по характеристикам к той муке, которая указана в зарубежном рецепте.
