Мука, на что обратить внимание при покупке
Самым главным в кондитерском деле является мука. К ней уже добавляются жиры, жидкости, яйца, соль, дрожжи, разрыхлители и прочие добавки. При выборе муки важно оценить ее качество.
Показателем качества муки является ее влажность.
Так, мука с повышенной влажностью после сжимания рукой в комок остается в виде комка после разжимания пальцев. Такую муку нужно предварительно просушить в духовке при температуре не выше 50 градусов. Поможет и многократное просеивание муки через высоко поднятое над чашей сито.
При выборе муки следует обратить внимание на содержание клейковины. В разной муке содержится разный процент клейковины.
При оценке качества клейковины выделяют несколько групп - от клейковины очень слабой (когда в результате отмывания получается жидкая, липнущая к рукам масса. Комочек такой клейковины расплывается и разжижается после отлежки.) до клейковины очень сильной (комочек представляет из себя сплошную упругую однородную массу, очень мало растяжимую и расплывающуюся).
Изделия из муки с хорошим содержанием клейковины получаются более пышными, не расплывчатыми.
Мука восприимчива к посторонним запахам, поэтому хранить ее необходимо в дали от пахнущих продуктов.
Какая бы мука у вас не была, перед ее использованием обязательно нужно просеивать через сито во избежание попадания в тесто посторонних комков или мелких предметов.
Влажность муки
Показателем качества муки является ее влажность.
Так, мука с повышенной влажностью после сжимания рукой в комок остается в виде комка после разжимания пальцев. Такую муку нужно предварительно просушить в духовке при температуре не выше 50 градусов. Поможет и многократное просеивание муки через высоко поднятое над чашей сито.
Дополнительная информация: Мука - основной ингредиент любой выпечки
Клейковина муки
При выборе муки следует обратить внимание на содержание клейковины. В разной муке содержится разный процент клейковины.
При оценке качества клейковины выделяют несколько групп - от клейковины очень слабой (когда в результате отмывания получается жидкая, липнущая к рукам масса. Комочек такой клейковины расплывается и разжижается после отлежки.) до клейковины очень сильной (комочек представляет из себя сплошную упругую однородную массу, очень мало растяжимую и расплывающуюся).
Изделия из муки с хорошим содержанием клейковины получаются более пышными, не расплывчатыми.
Дополнительная информация: Как сделать клейковину из муки в домашних условиях?
Запах муки
Мука восприимчива к посторонним запахам, поэтому хранить ее необходимо в дали от пахнущих продуктов.
Какая бы мука у вас не была, перед ее использованием обязательно нужно просеивать через сито во избежание попадания в тесто посторонних комков или мелких предметов.
Дополнительная информация: Мука разных сортов. Какую муку выбрать
