Мука разных сортов. Какую муку выбрать
Домашние хозяйки используют в основном муку пшеничную, реже кукурузную и ржаную. Наибольшим спросом пользуется мука пшеничная высшего и 1-го сортов, реже готовят из муки 2-го сорта.
Имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.
Состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые.
Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше, если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1) или на 2—3 часа замочить.
В тесто для бисквитных изделий добавляют кукурузную муку, тогда они получаются более рассыпчатыми.
Порошок белого цвета без вкуса и запаха, получаемый из картофеля, кукурузы, риса или пшеницы. Не растворим в холодной воде. В горячей воде превращается в клейстер. Применяется при производстве многих кондитерских изделий. Хранится отдельно от пахнущих продуктов в сухом месте.
К муке для получения теста добавляют другие продукты: сахар, жидкости, яйца. Смешанные с мукой, они также оказывают положительное влияние на подъем теста и качество изделий.
Мука пшеничная
- Крупчатка. Это лучший сорт пшеничной муки. Вырабатывается из особых сортов пшеницы, отличается крупным размером частиц. Богата клейковиной, обладает высокими хлебопекарными свойствами. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки — высшим и первым.
- Мука высшего сорта. Имеет самый тонкий помол и самый белый цвет. Идеальна для выпечки хлеба. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.
- Мука первого сорта - она же Универсальная мука. Встречается чаще всего. По сравнению с мукой высшего сорта в ней чуть больше сахаров, жира и клетчатки. Производится из твердой и мягкой пшеницы; она может быть отбеленная (химическим путем) и не отбеленная (естественная). В универсальной муке есть от 8% до 11% белка (другое название - клейковина, или глютен).
Универсальная мука чаще всего используется для выпечки хлебов, печенья, домашних тортов и пирогов, из нее делают лапшу, блины и оладьи, в общем, она и называется универсальной по тому, что может использоваться практически везде. Стоит она дешевле остальных сортов, по крайней мере не дороже, в продаже есть повсеместно, купить можно в любом продуктовом магазине. Изделия из неё черствеют медленно. - Мука второго сорта. Отличается более темной окраской. Содержит до 10% частиц зерновых оболочек. Подходит для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. Её нередко смешивают с ржаной мукой.
- Обойная мука. У неё самый крупный помол, и состоит она из всех частей зерна, именно поэтому её обычно называют цельнозерновой.
Ржаная сеяная мука
Имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.
Кукурузная мука
Состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые.
Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше, если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1) или на 2—3 часа замочить.
В тесто для бисквитных изделий добавляют кукурузную муку, тогда они получаются более рассыпчатыми.
Крахмал
Порошок белого цвета без вкуса и запаха, получаемый из картофеля, кукурузы, риса или пшеницы. Не растворим в холодной воде. В горячей воде превращается в клейстер. Применяется при производстве многих кондитерских изделий. Хранится отдельно от пахнущих продуктов в сухом месте.
К муке для получения теста добавляют другие продукты: сахар, жидкости, яйца. Смешанные с мукой, они также оказывают положительное влияние на подъем теста и качество изделий.
Дополнительная информация: Мука, способы определения качества
