Оливки в кулинарии

Оливки – плоды дерева, родиной которого считается Греция. Оно известно с незапамятных времен и символизирует возрождение, поскольку в предании о Ноевом ковчеге упоминается веточка оливы, которую голубь принес как весть о спасении, о том, что земля проступает сквозь толщу воды.

Плоды оливы стали настолько популярными, что без них не обходится ни один праздничный стол, они не только дополнение к основным блюдам и украшение застолья, но и прекрасный источник витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, которые участвуют во всех обменных процессах организма человека и являются составляющей его иммунной системы. Даже в консервированном виде они не теряют своих полезных свойств.

Все, что нужно знать об оливках

Оливки — это плоды оливкового дерева (Olea europaea), которое произрастает в основном в Средиземноморском регионе, но также встречается в других частях мира с теплым климатом.

1. Описание оливок

   
   Оливки имеют характерный овальный или круглой формы и могут быть как зелеными, так и черными, в зависимости от стадии зрелости. Зелёные оливки собирают незрелыми, а черные — когда они полностью созрели.
   
   Один из самых известных продуктов, получаемых из оливок — это оливковое масло. Оно используется не только в кулинарии, но и в косметологии и медицине. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) считается самым качественным и полезным, так как оно содержит больше всего питательных веществ и антиоксидантов.
   
   

2. Виды оливок

   
   Оливки — это плоды оливкового дерева (Olea europaea), которые широко используются в кулинарии, производстве масла и других областях.
   Существует множество видов и сортов оливок, которые различаются по вкусу, размеру, цвету и предназначению. Вот некоторые из наиболее известных видов и сортов оливок:
   
   • Синие оливки — обычно имеют более сладкий вкус и используются в основном для производства оливкового масла.
   
   • Зеленые оливки — собираются незрелыми и имеют более горький вкус. Часто используются в салатах и закусках.
   
   • Черные оливки — зрелые оливки, которые могут быть как сладкими, так и солеными, в зависимости от способа обработки.
   
   

3. Популярные сорта оливок

   
   Каждый сорт оливок имеет свои особенности и лучше всего подходит для определенных блюд или способов приготовления.
   
   • Каламатская (Kalamata) — черные оливки с миндальным вкусом, часто используются в греческих салатах.
   
   • Мануэла (Manzanilla) — зеленые оливки с легким ореховым вкусом, популярны в Испании.
   
   • Пичолин (Picholine) — французские зеленые оливки с острым вкусом, часто используются в качестве закуски.
   
   • Лигурийские (Taggiasca) — итальянские оливки, которые могут быть как черными, так и красными, имеют сладкий вкус.
   
   • Арабика (Arbequina) — маленькие коричневые оливки, используемые для производства высококачественного масла.
   
   • Коринфская (Kalamon) — маленькие черные оливки с насыщенным вкусом, популярны в Средиземноморской кухне.
   
   

4. Произрастание и созревание оливок

   
   Олива дает плоды разной степени созревания, которые отличаются по вкусу и цвету. Например, оливки – это плоды, которые зреют до травянисто-зеленого цвета. Они имеют меньшую маслянистость, чем маслины, которые дозревают на оливе до состояния фиолетового и черного цвета.
   
   Свежие маслины даже немного вяжут во рту и отдают горечью, поэтому их не употребляют прямо с дерева. Зеленые оливки в своем составе имеют не много масла, а вот по мере их созревания количество масла увеличивается, поэтому маслины чаще используют как сырье для производства оливкового масла.
   
   Деревья оливы различаются по сортам: одни из них идут на изготовление масла по содержанию в оливках маслянистости, доходящей в свежем виде до 80%, а также засолочные, когда оливки консервируют. Есть выведенные сорта оливы, которые отличаются огромным размером плодов, они могут иметь красные, коричневые и фиолетовые оттенки. Каждое дерево может дать от 15-и до 20-и кг оливок, из которых отжимают до 3 литров оливкового масла.
   
   

5. Как выбирать оливки

   
   Лучше выбирать сорта оливок, которые в размерах крупнее, так как в них больше микроэлементов по сравнению со стандартными плодами. Плоды должны быть мягкими и податливыми.
   
   Косточка в плоде не должна превышать половины его размера. Нужно проверить, хорошо ли она отделяется от мякоти. Если оливки упругие, значит, с дерева их сняли незрелыми.
   
   

6. Как хранить оливки

   
   • Оливки, купленные на развес, также следует хранить в герметичном контейнере и употреблять в течение того же периода времени.
   
   • Консервированные или разлитые в бутылки оливки следует храниться в прохладном темном месте до вскрытия - до 12 месяцев. После вскрытия хранить в холодильнике в герметичном контейнере 3 - 4 дня.
   
   

7. Полезные свойства оливок

   
   • Несмотря на то, что мы употребляем оливки в консервированном виде, где много соли, в них сохраняются все полиненасыщенные жирные кислоты, соли фосфора, калия, витамины группы А, В, Е, С и K, а также минералы, такие как железо, медь и кальций.
   
   • Полиненасыщенные жирные кислоты, которых в оливках содержится максимальное количество, способны защитить наше сердце от перегрузок, а сосуды от закупорки. Они повышают гемоглобин в крови, и помогают костной ткани быть крепче.
   
   • Если вы живете в зоне с плохой экологией, то оливки – средство для профилактики выведения солей тяжелых металлов. Сочетание полезных витаминов помогает организму быть бодрым, а коже долго сохранять свежесть и молодость.
   
   • Оливки связывают остатки пищи в толстой кишке и выводят наружу их вместе с другими шлаками. Кислоты помогают справляться с углеводами, а белки являются строительным материалом клеток.
   
   • В оливках много пектина, вещества, который выводит шлаки токсины из организма, улучшая состояние прямой кишки.
   
   • Оливковое масло считается маслом высшей пробы, так как оно прекрасно очищает кровь, укрепляет стенки сосудов, способствует нормализации процесса пищеварения, приостанавливает естественный процесс старения.
   
   • Оливковое масло применяют в качестве профилактических мер против инфарктов и инсультов, при сахарном диабете, при онкологических заболеваниях.

Кулинарное применение оливок

Оливки — это не только вкусный и универсальный ингредиент в кулинарии, но и полезный продукт, обладающий множеством положительных свойств для здоровья. Их использование разнообразно: от закусок до основных блюд и соусов. Каждый сорт оливок имеет свои особенности и лучше всего подходит для определенных блюд или способов приготовления. Включение оливок в рацион может обогатить ваше питание и добавить новые вкусовые нотки в привычные блюда.

1. Использование оливок в кулинарии

   
   Оливки маринуют, солят, консервируют, сушат и даже фаршируют и используют для приготовления пиццы. Часто используют для украшения блюд. Добавляют кусочки оливок в салаты и закуски, в различные паштеты и запеканки, в супы и тушеные овощи, используют для приготовления соусов.
   
   • Закуски: Оливки часто подаются как закуска или мезе.
   • Салаты: Они добавляются в различные салаты для придания вкуса и текстуры.
   • Соусы: Оливковое масло используется для приготовления соусов, таких как песто или винегреты.
   • Основные блюда: Оливки могут входить в состав мясных и овощных блюд, придавая им уникальный вкус.
   
   

2. Оливки в кухнях мира

   
   Оливки — это универсальный ингредиент, который широко используется в кухнях многих стран мира. Вот как оливки применяются в различных кулинарных традициях:
   
   • Греческая кухня: Оливки, особенно сорта Каламата, часто используются в салатах, таких как греческий салат, и в мезе (закусках). Оливковое масло является основным ингредиентом в большинстве блюд.
   
   • Итальянская кухня: Оливки используются в пастах, пиццах и салатах. Итальянцы также делают оливковое масло из местных сортов, таких как Лигурийские и Коринфские оливки.
   
   • Испанская кухня: Зеленые оливки сорта Манзанилья часто подаются как закуска. Оливки добавляются в тапас и другие блюда, такие как паэлья.
   
   • Ближневосточная кухня: В странах Ближнего Востока оливки часто подаются с хлебом или используются в различных салатах. Оливковое масло используется в приготовлении традиционных блюд, таких как хумус и табуле. В некоторых странах Ближнего Востока и Турции оливки часто подаются на завтрак с хлебом, сыром и овощами.
   
   • Марокканская кухня: оливки часто входят в состав тажинов (блюда, приготовленные в специальной посуде) и других мясных блюд. Оливковое масло также используется для заправки салатов и маринадов.
   
   • Южноамериканская кухня: В некоторых странах, таких как Аргентина и Чили, оливки и оливковое масло становятся все более популярными благодаря влиянию средиземноморской кухни. Оливки могут использоваться в салатах и закусках.
   
   • Азиатская кухня: В некоторых восточноазиатских кухнях оливковое масло иногда используется для жарки или заправки.
   
   

3. Популярные рецепты с оливками

   
   • Греческий салат: вам потребуются помидоры, огурцы, красный лук, сладкий перец, оливки (желательно Каламата), фета, оливковое масло, орегано, соль и перец. Нарежьте все овощи, добавьте оливки и фету. Заправьте оливковым маслом, посыпьте орегано, солью и перцем.
   
   • Паста с оливками и анчоусами: вам потребуются паста (спагетти или пенне), оливки (черные или зеленые), анчоусы, чеснок, оливковое масло, красный перец, петрушка. Отварите пасту. В сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте чеснок и анчоусы. Когда анчоусы растворятся, добавьте оливки и красный перец. Смешайте с пастой и посыпьте петрушкой.
   
   • Оливковый хлеб: вам потребуются мука, вода, дрожжи, оливковое масло, оливки (порезанные), соль. Замесите тесто из всех ингредиентов, добавив оливки. Дайте тесту подняться, затем сформируйте буханку и выпекайте в разогретой духовке до золотистой корочки.
   
   • Тапенада: вам потребуются черные оливки, каперсы, анчоусы (по желанию), чеснок, оливковое масло, лимонный сок. Измельчите все ингредиенты в блендере до получения пасты. Подавайте с хлебом или крекерами.
   
   • Курица с оливками и лимоном: вам потребуются куриные бедра, оливки, лимон, чеснок, розмарин, оливковое масло, соль и перец. Обжарьте курицу до золотистой корочки, добавьте чеснок и розмарин. Затем добавьте лимон и оливки, запекайте в духовке до готовности.
   
   

4. Интересные факты об оливках

   
   • Древняя культура: Оливы были культивированы более 6000 лет назад в Средиземноморье и считаются одной из самых древних культурных растений.
   
   • Разнообразие сортов: Существует более 1000 различных сортов оливок, которые различаются по вкусу, размеру и цвету. Основные виды — черные и зеленые оливки.
   
   • Цвет оливок: Цвет оливок зависит от их зрелости. Зеленые оливки собирают незрелыми, а черные — когда они полностью созрели.
   
   • Полезные свойства: Оливки богаты антиоксидантами, витаминами E и K, а также полезными жирами (мононенасыщенными), которые способствуют здоровью сердца.
   
   • Производство масла: Оливковое масло производится путем прессования свежих оливок. Наилучшее качество масла достигается при холодном отжиме.
   
   • Кулинарное использование: Оливы и оливковое масло являются основными ингредиентами средиземноморской диеты, которая считается одной из самых здоровых в мире.
   
   • Символ мира: Олива является символом мира и процветания. В древности ветви оливы дарили победителям Олимпийских игр.
   
   • Долговечность: Оливы могут храниться долгое время благодаря высокому содержанию масла и низкому содержанию воды, что предотвращает развитие бактерий.

Оливки — это не только вкусный, но и полезный продукт, богатый антиоксидантами и полезными жирами, что делает их популярным выбором в разных кухнях мира.