Шортенинг против сливочного масла

Шортенинг и сливочное масло — два классических жира для выпечки. Шортенинг и масло используются во многих одних и тех же рецептах; каждый считался более здоровым, чем другой в разные моменты истории. Является ли один более универсальным, чем другой? Может ли одно полностью заменить другое?

Чем шортенинг отличается от сливочного масла?

1. Шортенинг имеет другой состав, чем сливочное масло. Растительный шортенинг производится из полностью гидрогенизированного растительного масла — масло нагревается в присутствии водорода вместе с катализатором; сливочное масло состоит из жира и белка коровьего молока .
   
   
2. Шортенинг и сливочное масло не похожи друг на друга. Шортенинг имеет непрозрачный восково-белый цвет, в то время как сливочное масло может иметь различные оттенки желтого в зависимости от количества содержащегося в нем бета-каротина. Чем больше бета-каротина, тем ярче желтый цвет.
   
   
3. Шортенинг и сливочное масло различаются по своему влиянию на здоровье. Старый процесс производства шортенинга путем частичной гидрогенизации растительного масла приводил к образованию трансжиров, которые, как считается, в значительной степени способствуют развитию сердечных заболеваний.
   
   Новый процесс гидрогенизации включает полную гидрогенизацию масла. Полностью гидрогенизированное масло избавляет от трансжиров, но создает более твердый шортенинг, который необходимо размягчать жидким растительным маслом. Размягченный продукт состоит из переэтерифицированного жира, который также может вызвать проблемы со здоровьем, например воспаление.
   
   
4. Сливочное масло считается более полезным, поскольку в нем отсутствуют трансжиры, хотя оно содержит натуральные насыщенные жиры, которые, по мнению некоторых экспертов, менее опасны. Сливочное масло также содержит умеренное количество необходимых питательных веществ, таких как витамин А и калий; оно содержит более высокие уровни двух основных питательных веществ, содержащихся в растительном жире: витамины Е и К. Шортенинг содержит больше калорий, чем такое же количество сливочного масла.
   
   
5. Шортенинг и сливочное масло имеют разные точки дымления. Шортенинг обычно начинает дымиться при температуре выше 400 °F / 204 °C, в зависимости от входящих в его состав масел. Температура дымления масла общеизвестно низкая и составляет около 300 °F / 149 °C.
   
   Более высокая точка дымления шортенинга означает, что он лучше подходит для жарки при высокой температуре; Также считается, что пища, обжаренная на шортенинге, менее жирная, чем пища, приготовленная на других кулинарных жирах.
   
   
6. Шортенинг и сливочное масло имеют разные вкусовые характеристики. Как и растительное масло, из которого оно изготовлено, шортенинг имеет нейтральный вкус. Масло сливочное насыщенное и молочное из-за содержащихся в нем жиров и белков.
   
   
7. Шортенинг и сливочное масло имеют разную стоимость, при этом шортеринг продается по более низкой цене, чем сливочное масло.

Можно ли использовать шортенинг вместо сливочного масла и наоборот?

Растительный шортенинг — хорошая замена сливочному маслу в большинстве хлебобулочных изделий. Изделия будут иметь аналогичную или немного лучшую текстуру, чем те, что сделаны из сливочного масла, но не имеют характерного для масла вкуса и цвета.

Сливочное масло является хорошей заменой шортенингу , если вы хотите получить спред вместо кулинарного жира. Это также придаст сливочный вкус некоторым видам выпечки. Сливочное масло не будет хорошей заменой, если вы планируете жарить во фритюре.

Когда следует использовать шортенинг и когда сливочное масло?

Используйте шортенинг для коржей для пирогов. Тот факт, что он не содержит воды, в отличие от сливочного масла, означает, что он создаст более слоеную и нежную корочку; содержание воды в масле создает пар, который делает корочку более жесткой. Шортенинг хорошо подходит для выпечки, где вкус жира не должен быть главной звездой блюда. Используйте сливочное масло для печенья, тортов и глазури, которым нужен масляный вкус.