Жир, маргарин и масло для изготовления кондитерских изделий
Многие люди говорят, что масло делает все блюда вкуснее. В этом есть доля правды, потому что оно используется почти во всех кондитерских рецептах, о которых вы только можете подумать. Хлеб, печенье, пирожные, соус, мороженое и даже напитки используют масло. Оно одинаково хорошо работает и в мясных, и в морепродуктах, и в овощных блюдах.
Однако, существуют еще и другие масла и жиры, также необходимые в кулинарном деле.
Говяжий жир бывает двух сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок.
Свиной жир белого цвета бывает также двух сортов — высшего и первого.
Этот продукт является дешевым химическим заменителем коровьего масла. По возможности лучше избегать употребление маргарина в пищу (особенно детям, беременным и кормящим женщинам, хотя в некоторых видах теста, говорят кондитеры, смесь маргарина и сливочного масла 1:1 дает лучший внешний вид изделий, чем одно только сливочное масло. Выпечка также дольше остается мягкой и свежей.
Маргарин можно использовать при изготовлении некоторых мучных кондитерских изделий и пирогов.
Широко применимо для различной выпечки, производства теста, кремов, везде, где требуется масло хорошего качества и с высоким содержанием жира. Для приготовления кремов маргарин не годится, используется сливочное несоленое масло.
Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам. Основные виды коровьего масла - сливочное и топленое. Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй.
Сливочное масло готовят сбиванием пастеризованных сливок. Кроме того, вырабатывают сливочное масло с добавками: шоколадное — с какао и сахаром, медовое — с медом, со специями и травами, кофейное — с кофе и сахаром, чесночное масло. Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.
Сливочное масло широко используется для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло.
Во время приготовления часто заменяют сливочное масло растительным, существует стандартная пропорция замены - 160 г сливочного масла или маргарина -заменяют на 120 г растительного масла.
Топленое масло должно быть прозрачным, без осадка. Топленое масло применяется в изделиях из кислого теста, а в кондитерских изделиях с учетом вкуса потребителя.
Однако, существуют еще и другие масла и жиры, также необходимые в кулинарном деле.
Жиры
Говяжий жир бывает двух сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок.
Свиной жир белого цвета бывает также двух сортов — высшего и первого.
Маргарин
Этот продукт является дешевым химическим заменителем коровьего масла. По возможности лучше избегать употребление маргарина в пищу (особенно детям, беременным и кормящим женщинам, хотя в некоторых видах теста, говорят кондитеры, смесь маргарина и сливочного масла 1:1 дает лучший внешний вид изделий, чем одно только сливочное масло. Выпечка также дольше остается мягкой и свежей.
Маргарин можно использовать при изготовлении некоторых мучных кондитерских изделий и пирогов.
Масло сливочное
Широко применимо для различной выпечки, производства теста, кремов, везде, где требуется масло хорошего качества и с высоким содержанием жира. Для приготовления кремов маргарин не годится, используется сливочное несоленое масло.
Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам. Основные виды коровьего масла - сливочное и топленое. Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй.
Сливочное масло готовят сбиванием пастеризованных сливок. Кроме того, вырабатывают сливочное масло с добавками: шоколадное — с какао и сахаром, медовое — с медом, со специями и травами, кофейное — с кофе и сахаром, чесночное масло. Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.
Сливочное масло широко используется для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло.
Во время приготовления часто заменяют сливочное масло растительным, существует стандартная пропорция замены - 160 г сливочного масла или маргарина -заменяют на 120 г растительного масла.
Топленое масло должно быть прозрачным, без осадка. Топленое масло применяется в изделиях из кислого теста, а в кондитерских изделиях с учетом вкуса потребителя.
Хранение сливочного масла
- Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный, салистый, горький вкус.
- При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и покрывается плесенью. Такое масло надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится пригодным для жаренья.
- Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке. При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой подсоленной водой. Нельзя хранить масло рядом с остропахнущими продуктами.
Масло растительное
Его вырабатывают из семян масличных культур и бывает разных видов - арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, рапсовое, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.
Рафинированным называется растительное масло, если оно очищено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян.
Нерафинированное масло имеет цвет и запах используемых семян.
Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой, затемненной посуде посуде.
Узнайте Как сохранить подсолнечное масло
