Готовим с васаби: что можно и чего делать нельзя

Если вы собираетесь купить и использовать васаби, помните, что существует две разновидности: имитация васаби, которую вы можете видеть в продаже, и настоящее корневище васаби, используемое в Японии. Корневище васаби можно натереть и использовать, но за пределами Японии это редкость.

Особенности приготовления блюд с васаби:

Васаби очень сложно выращивать, что делает его дорогим. Различные формы васаби похожи по вкусу и внешнему виду, но не все их свойства идентичны. Западный васаби производится из хрена, зеленого пищевого красителя и других ингредиентов, в то время как настоящий японский васаби готовится из тертого корня васаби.

1. Готовьте васаби правильно

   
   Вы должны начать с осторожной очистки корневища, используя тот же метод, который вы бы использовали для очистки имбиря. После того, как он будет очищен, используйте терку из акульей кожи, чтобы натереть его. Терки из акульей кожи называются оросигане — традиционный японский инструмент для приготовления васаби.
   
   Тертый васаби должен постоять около 10 минут перед подачей на стол, чтобы химическая реакция, стоящая за его вкусом, развилась должным образом. Аромат исходит от изотиоцианатов, которые реагируют с водой и друг с другом, создавая характерный вкусовой профиль. Если вы используете порошкообразный васаби, разведите его небольшим количеством воды, чтобы получилась паста, похожая на ту, которая приготовлена ​​из настоящего васаби.
   
   

2. Храните васаби правильно

   
   Хранить банки с пастой васаби следует точно так же, как приготовленный хрен, а значит, хранить их следует в прохладном и темном месте. Тепло и свет могут ухудшить их вкус. Целые кусочки настоящего васаби следует завернуть во влажные бумажные полотенца и хранить в холодильнике. Порошок васаби нужно держать в герметичном контейнере и беречь от влаги, пока вы не будете готовы его использовать.
   
   

3. Используйте васаби не только для суши

   
   Васаби ассоциируется в основном с некоторыми японскими блюдами, но его вкусы универсальны и подходят и для западных блюд. Он может функционировать аналогично хрену и является отличным дополнением к картофельному пюре, а также к морепродуктам. Добавьте его в майонез, чтобы создать острую версию этой приправы, которую вы можете сочетать с картофелем фри или использовать для приготовления картофельного салата.
   
   

4. Изучите разницу между западным васаби и настоящим васаби

   
   Западный васаби не обладает такой летучестью, как настоящий васаби — он не устаревает так быстро после того, как вы подвергаете его воздействию воздуха. Вы можете визуально различить их по тому факту, что западный васаби будет однородно-зеленым, в то время как корневище васаби в основном зеленое с небольшим количеством желтого. Западный васаби имеет остроту, но не ярко выраженные земляные и растительные ноты настоящего васаби.
   
   

5. Не подвергайте корневище воздействию воздуха

   
   Не оставляйте васаби на воздухе слишком долго. В отличие от западного васаби, настоящий васаби очень быстро теряет свой вкус. Все, что ему нужно, это около 15 минут на воздухе, и он становится бесполезным в качестве приправы. Однако не все потеряно, так как вы можете просто натереть еще немного корневища в безвкусный васаби, чтобы освежить вкус.
   
   

6. Не смешивайте васаби с соевым соусом

   
   Двумя основными приправами, которые сопровождают суши или сашими в японских ресторанах, являются соевый соус и васаби. Вы должны наслаждаться их ароматами по отдельности, хотя может показаться более эффективным просто смешать две приправы в одной миске. Обратите внимание, что, хотя это обычная практика среди некоторых жителей Запада (и многих японцев), в японской культуре это считается неправильным.