Яйцо и яичные продукты в кондитерских изделиях
В повседневной кулинарии яйца можно взбивать, жарить или варить, самостоятельно приготовить легкие и простые блюда. Но когда дело доходит до выпечки и кондитерских изделий, важность их роли меняется от еды на завтрак до жизненно важного ингредиента для придания структуры, текстуры и аромата.
Функции и поведение яиц могут действительно различаться в зависимости от того, как они применяются в рецептах, и простое знание различных частей яйца - белков и желтков - может помочь сделать даже самую сложную выпечку более доступной.
Итак, прежде чем мы погрузимся во все, что связано с выпечкой, нужно поближе познакомимся с могучим яйцом!
В продуктовом магазине можно найти десятки разных видов яиц - коричневые, белые; яйца среднего, большого и очень большого размера. Вы даже можете увидеть яйца кур, перепелов или уток!
Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины. Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые.
Вес яйца в среднем без скорлупы принимается равным 43 грамма, из них на белок приходится примерно 23 грамма, на желток - 20 грамм.
Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.
В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а при отсутствии его — в сухом песке или золе. Яйцо перед употреблением следует помыть.
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться, сырое — сделает один-два оборота и остановится.
При разбивке каждое яйцо примерно в средней части слегка ударяют о твердый предмет или о край посуды, в которой находятся целые яйца. Затем отделяют часть разбитой скорлупы с пленкой и проверяют запах яйца. Незначительная часть яйца «травянки» с резким запахом может испортить содержимое всей тарелки. Проверенное яйцо выливают в стакан и затем большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы. Недоброкачественные яйца необходимо немедленно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц.
Если нужно отделить белок от желтка, поступают следующим образом: при раскрытии скорлупы желток оставляют в одной половинке скорлупы, а белок выливают из второй половинки в стакан и переливают в нее желток. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не освободится от белка.
Яичную скорлупу, высушенную и раздробленную, можно использовать для мытья графинов и бутылок.
Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо взбиваются, при этом первоначальный объем массы увеличивается в 5 и более раз, в связи с чем белки применяются для разрыхления разного теста и кремов.
Желтки используются при приготовлении теста для кондитерских изделий, а также для смазки поверхности выпекаемых заготовок.
Яичный порошок получают при высушивании целых яиц, яичных белков или желтков. Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал па поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теплой воде и дать постоять в течение часа.
13 г яичного порошка (1,5 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному яйцу.
Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном месте.
Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5 %-ном растворе хлорной извести в течение 5 минут с последующим ополаскиванием 5 %-ным раствором соды. Яичную скорлупу сжигают.
Функции и поведение яиц могут действительно различаться в зависимости от того, как они применяются в рецептах, и простое знание различных частей яйца - белков и желтков - может помочь сделать даже самую сложную выпечку более доступной.
Итак, прежде чем мы погрузимся во все, что связано с выпечкой, нужно поближе познакомимся с могучим яйцом!
Куриные яйца - что нужно знать
В продуктовом магазине можно найти десятки разных видов яиц - коричневые, белые; яйца среднего, большого и очень большого размера. Вы даже можете увидеть яйца кур, перепелов или уток!
Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины. Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые.
Вес яйца в среднем без скорлупы принимается равным 43 грамма, из них на белок приходится примерно 23 грамма, на желток - 20 грамм.
Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.
В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а при отсутствии его — в сухом песке или золе. Яйцо перед употреблением следует помыть.
Как отличить сырое яйцо от вареного?
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться, сырое — сделает один-два оборота и остановится.
Как разбить сырое яйцо?
При разбивке каждое яйцо примерно в средней части слегка ударяют о твердый предмет или о край посуды, в которой находятся целые яйца. Затем отделяют часть разбитой скорлупы с пленкой и проверяют запах яйца. Незначительная часть яйца «травянки» с резким запахом может испортить содержимое всей тарелки. Проверенное яйцо выливают в стакан и затем большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы. Недоброкачественные яйца необходимо немедленно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц.
Как отделить белок от желтка
Если нужно отделить белок от желтка, поступают следующим образом: при раскрытии скорлупы желток оставляют в одной половинке скорлупы, а белок выливают из второй половинки в стакан и переливают в нее желток. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не освободится от белка.
Яичную скорлупу, высушенную и раздробленную, можно использовать для мытья графинов и бутылок.
Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо взбиваются, при этом первоначальный объем массы увеличивается в 5 и более раз, в связи с чем белки применяются для разрыхления разного теста и кремов.
Желтки используются при приготовлении теста для кондитерских изделий, а также для смазки поверхности выпекаемых заготовок.
Яичный порошок
Яичный порошок получают при высушивании целых яиц, яичных белков или желтков. Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал па поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теплой воде и дать постоять в течение часа.
13 г яичного порошка (1,5 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному яйцу.
Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном месте.
Утиные и гусиные яйца
Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5 %-ном растворе хлорной извести в течение 5 минут с последующим ополаскиванием 5 %-ным раствором соды. Яичную скорлупу сжигают.
Дополнительная информация: Яйца - важная роль для выпечки
