Ванилин, гвоздика, корица и другие ароматические добавки
В некоторые блюда и заготовки для придания им приятного кисло-сладкого вкуса, а также в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство. Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и цинковой) посуде.
Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты растительного происхождения, характеризующиеся наличием в них эфирных масел или других экстрактивных веществ, обусловливающих острый вкус и аромат.
Это кристаллическая кислота, употребляется в виде раствора столовой ложки кислоты в трех столовых ложках теплой кипяченой воды.
Она находится в лимоне в жидком состоянии. Синтетическая лимонная кислота кристаллическая. Ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в двух ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками. Одна чайная ложка раствора кислоты содержит 50—55 капель. Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или двум чайным ложкам раствора ее.
Это пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки. Сушеный звездчатый анис «бадьян» употребляется в растертом виде в пряниках.
Это стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий специфическим ароматом. При варке крема стручок закладывают в не разрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не портили внешнего вида продукта, при изготовлении темных изделий стручки ванили разрезают вдоль на две части. После варки использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять к пряникам. Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают сахарным песком, а затем насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее двух суток. Перед использованием раствор необходимо профильтровать.
Это белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он растворяется в горячей воде или спирте (водке). Для получения ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1 : 1 и спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.
Это высушенная цветочная почка гвоздичного дерева, применяется в варенье, пряниках.
Это тропическое растение. Его корневище в растертом виде используется для ароматизации пряников.
Это сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон применяется для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Это ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.
Это высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корица применяется в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.
Это растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.
По внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в пряники.
применяется как посыпка и начинка для кондитерских изделий.
Представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.
Выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и листьев эфиромасличных растений.
Эссенции бывают натуральные и искусственные. Употребляются они для ароматизации заготовок и изделий.
Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, имеют высокую концентрацию, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель. Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут придать продукции неприятный вкус и аромат.
Чайный настой используется для ароматизации кондитерских изделий. В четверть стакана кипятка надо всыпать две чайные ложки чая, через 5—6 минут процедить чай через ситечко или отжать через марлю.
Приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого сорта кофе с цикорием, в котором содержится повышенное количество натурального кофе. Для кофейного настоя берут чайную ложку кофе, заваривают в половине стакана кипятка, накрывают стакан и ставят на край плиты. Через 20—30 минут кофе отжимают через салфетку или сложенную вдвое марлю, затем дают 30 минут отстояться. После этого сливают прозрачный настой и используют его для ароматизации изделия.
Это коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные вина используются для приготовления сиропа для промочки, ароматизации и придания вкуса продукции. Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.
Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты растительного происхождения, характеризующиеся наличием в них эфирных масел или других экстрактивных веществ, обусловливающих острый вкус и аромат.
Виннокаменная кислота
Это кристаллическая кислота, употребляется в виде раствора столовой ложки кислоты в трех столовых ложках теплой кипяченой воды.
Лимонная кислота
Она находится в лимоне в жидком состоянии. Синтетическая лимонная кислота кристаллическая. Ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в двух ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками. Одна чайная ложка раствора кислоты содержит 50—55 капель. Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или двум чайным ложкам раствора ее.
Анис
Это пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки. Сушеный звездчатый анис «бадьян» употребляется в растертом виде в пряниках.
Ваниль
Это стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий специфическим ароматом. При варке крема стручок закладывают в не разрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не портили внешнего вида продукта, при изготовлении темных изделий стручки ванили разрезают вдоль на две части. После варки использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять к пряникам. Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают сахарным песком, а затем насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее двух суток. Перед использованием раствор необходимо профильтровать.
Ванилин
Это белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он растворяется в горячей воде или спирте (водке). Для получения ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1 : 1 и спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.
Гвоздика
Это высушенная цветочная почка гвоздичного дерева, применяется в варенье, пряниках.
Имбирь
Это тропическое растение. Его корневище в растертом виде используется для ароматизации пряников.
Кардамон
Это сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон применяется для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Кориандр
Это ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.
Корица
Это высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корица применяется в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.
Тмин
Это растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.
Мускатный орех
По внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в пряники.
Мак
применяется как посыпка и начинка для кондитерских изделий.
Шафран
Представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.
Эфирные масла
Выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и листьев эфиромасличных растений.
Эссенции бывают натуральные и искусственные. Употребляются они для ароматизации заготовок и изделий.
Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, имеют высокую концентрацию, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель. Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут придать продукции неприятный вкус и аромат.
Чайный настой используется для ароматизации кондитерских изделий. В четверть стакана кипятка надо всыпать две чайные ложки чая, через 5—6 минут процедить чай через ситечко или отжать через марлю.
Кофе натуральный
Приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого сорта кофе с цикорием, в котором содержится повышенное количество натурального кофе. Для кофейного настоя берут чайную ложку кофе, заваривают в половине стакана кипятка, накрывают стакан и ставят на край плиты. Через 20—30 минут кофе отжимают через салфетку или сложенную вдвое марлю, затем дают 30 минут отстояться. После этого сливают прозрачный настой и используют его для ароматизации изделия.
Алкогольные напитки
Это коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные вина используются для приготовления сиропа для промочки, ароматизации и придания вкуса продукции. Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.
