Все, что вам нужно знать о джемах и желе

Узнайте, что лежит в основе хороших джемов, желе и мармелада, и что делать, если они не выходят так, как планировалось.

В чем разница между джемом и желе?

Джем состоит из фруктовой мякоти или нарезанных фруктов, а желе готовится из жидкости вареных фруктов, протертых через тонкую ткань.
Оба содержат пектин, углевод, содержащийся в некоторых фруктах, который в сочетании с кислотой и сахаром помогает застыть джему, желе или мармеладу. Коммерческий пектин можно купить в магазинах здорового питания и некоторых супермаркетах; его можно использовать для приготовления джемов и желе из фруктов с низким содержанием пектина.

Какие фрукты самые лучшие для джема и желе?

• Виноград, яблоки, смородина, лимоны, лаймы, грейпфрут, недозрелая айва, кислый крыжовник, кислые яблоки, кислая гуава, кислые апельсины и кислые сливы имеют хороший баланс кислоты и пектина и отлично подходят для приготовления джемов и желе.
  
• Сладкие яблоки, сладкая гуава, сладкая айва содержат много пектина и мало кислоты. При приготовлении джема или желе из этих фруктов добавляйте две столовые ложки лимонного сока на каждый килограмм фруктов, чтобы повысить содержание кислоты.
  
• Абрикосы, ревень, недозрелые персики и ананасы содержат мало пектина и много кислоты. При приготовлении джема или желе из этих фруктов добавляйте две столовые ложки лимонного сока на каждый килограмм фруктов, чтобы увеличить содержание пектина.
  
• Груши, дыни, персики, большинство сортов клубники и вишни содержат мало пектина и кислоты, поэтому их обычно сочетают с фруктами с высоким содержанием пектина и кислоты при приготовлении джемов или желе.
  
• Большинство ягод содержат лишь небольшое количество пектина, даже если они немного недозрелые, но их можно сочетать с яблоками или можно добавлять лимонный сок для достижения баланса кислоты / пектина.

Какая посуда лучше всего подходит для приготовления джема или желе?

Используйте большие кастрюли из алюминия, нержавеющей стали или эмалированные кастрюли, или котлы для приготовления джема или желе; не используйте медные или открытые чугунные сковороды, так как кислота в фруктах повредит металл, и это может повлиять на цвет и вкус джема или желе. Сковорода должна быть большой, чтобы в процессе кипячения могло происходить испарение.

Тест: проверка готовности джема

Чтобы проверить, готов ли джем, снимите посуду с огня и бросьте небольшое количество джема на охлажденную тарелку или блюдце. Дайте остыть, затем осторожно протолкните джем пальцем. Если поверхность сморщилась, точка застывания была достигнута. Если нет, вернитесь к кипению и повторите тест с двухминутными интервалами. Вы также можете использовать термометр для сахара. Джемы и желе застывают при температуре 105-106 C.

Что означает - прохладное, темное место для хранения джемов?

В большинстве современных домов есть отопление в каждой комнате поэтому если в рецепте говорится хранить в темном прохладном месте, подумайте о гараже, подвале или под домом, где прохладно и температура постоянна. Также используйте для хранения холодильник.

Как процедить джем?

Фруктовую смесь можно процедить через влажную чистую тонкую хлопчатобумажную ткань, например небеленую бязь или марлю. В крайнем случае, подойдет новое чистое влажное кухонное полотенце из тонкой ткани.

Переверните табурет на столе вверх ногами, и надежно привяжите углы ткани к ножкам стула (оставьте ткань достаточно свободной, чтобы она могла погрузиться в центр). Поставьте большую миску под ткань и вылейте фрукты вместе с жидкостью в ткань. Неплотно накройте, чтобы защитить смесь от пыли и насекомых, и дайте жидкости капать через ткань; это займет до 12 часов.

Брак при производстве джемов: исправление проблем

1. Клубничный джем не застывает: В клубнике мало кислоты и пектина, которые необходимы для застывания. Добавьте лимонный сок или коммерческий пектин.
   
2. Желе не схватывается: Скорее из-за недостатка пектина. Если вы повторно вскипятите желе, чтобы добавить коммерческий пектин, он потеряет прозрачность и текстуру, но, по крайней мере, застынет.
   
3. Мутное желе: Перед тем как процедить, удалите с поверхности пену. Дайте фруктовой смеси стечь через тонкую ткань — это может занять до 12 часов. Не проталкивайте фрукты сквозь ткань и не проталкивайте их силой, так как это приведет к помутнению желе.
   
4. Конденсат под крышкой банки с джемом: Чтобы избежать скопления конденсата, заполняйте горячие сухие банки до самого верха, буквально на столько, сколько они могут вместить. Закройте еще горячие банки. Джем сожмется и немного съежится под крышкой, когда он остынет до комнатной температуры.