Агар-агар в кулинарии

В кулинарии часто используют желирующие вещества, в том числе агар-агар (известный как пищевая добавка E406). Желирующие вещества необходимы при производстве желе, мармелада, зефира, при варке варенья и джема, некоторых видов кремов при оформлении пирожных, начинок, тортов и других изделий.

Что такое агар-агар?

Агар-агар, или просто называемый агаром, представляет собой гидроколлоид, обычно получаемый из красных водорослей, используемый в качестве гелеобразователя и загустителя в пищевых продуктах.

Европейский номер пищевой добавки для него - E406. Кратко рассмотрим этот ингредиент.

Сфера применения агар-агара

Этот гидроколлоид в основном используется из-за его гелеобразующих свойств. Около 90% рынка используется в пищевой промышленности, а оставшиеся 10% предназначены для бактериологических и других биотехнологических применений.

• Еда: Обычно агар используется в желе, выпечке, кондитерских изделиях, молочных продуктах, напитках, мясных продуктах и т. д.
  
  
• Желе: Чаще всего агар используется в желе и других десертах, которые необходимо желировать. В азиатских странах агар - традиционный и популярный компонент желе. Для производства желе и пудингов агар сначала кипятят в воде, что делает его полностью растворимым, затем добавляют в жидкость красители, ароматизаторы, подсластители и фрукты, а затем заливают жидкую смесь в формы для образования желе.
  
  
• Пекарня: В процессе выпечки он стабилизирует и утолщает начинки для пирогов, сахарную глазурь, хлебное тесто, глазури для тортов, глазури и безе, выдерживая высокие температуры.
  
  
• Кондитерские изделия: В настоящее время агар из грацилярии часто используется в кондитерских изделиях с высоким содержанием сахара, таких как мармеладки, мармеладки, жевательные резинки, карамель, зефир и т. д.
  
  
• Молочные продукты: Агар можно использовать в молочных продуктах, таких как йогурты, мороженое, сыр, шоколад и т. д.
  
  
• Напитки: Он действует как осветляющий и очищающий агент для соков, пива и вин.
  
  
• Мясные продукты: Агар также используется для желирования мясных и рыбных продуктов и действует как заменитель желатина из-за его более высокой температуры плавления и прочности геля.

Основные характеристики агар-агара

1. В горячем виде агар-агар светлого цвета, по консистенции - вязкий. При охлаждении переходит в гелевое состояние.
   
2. Агар-агар в 8 раз сильнее желатина. Инструкция по применению и дозировка обычно указана на упаковке.
   
3. Из достоинств стоит отметить такие, как простота использования и экономная дозировка - примерно 1 чайная ложка на 1 стакан жидкости. Его нужно растворить в горячей воде.
   
4. При охлаждении сразу виден результат - желеобразная масса.

Агар-агар против желатина

Желатин в 5-8 раз слабее агар-агара. Более длительный процесс приготовления блюд, так как сначала желатин нужно замочить в жидкости, растворить его при нагревании, затем только добавить к необходимым продуктам. Застывание происходит через некоторое время, минимум через 30 минут в холодильнике.

Именно длительность приготовления является существенным недостатком данного продукта, хотя и специфический запах также является некоторым неприятным качеством желатина. Этот недостаток компенсируется сахаром и ароматизаторами.

Дозировка желатина: На 1 литр желе используется 20 грамм желатина. Для более крутого желе потребуется до 50 г.

Агар-агар против пектина

Пектин считается самым эффективным из желирующих веществ. Применяется при производстве кондитерских изделий, мармелада, домашней консервации фруктов и ягод.

Количество используемого пектина колеблется от 5 до 15 г на каждый кг фруктов. На упаковке указана необходимая дозировка для каждого конкретного случая.

Так, на 1 кг фруктов, 500 г сахара потребуется 4-5 г пектина, а на 1 кг фруктов, 250 г сахара — 7-10 г пектина. Для 1 кг фруктов, без сахара уже потребуется больше пектина - 12-15 г

Пектин быстро полностью растворяется в воде при температуре 80- 85 градусов C. Нельзя только переваривать, так как это приведет к потере желатинирующей силы.