» » » Хлеб своими руками: 5 шагов к блестящему хлебу

Хлеб своими руками: 5 шагов к блестящему хлебу

Хлеб своими руками: 5 шагов к блестящему хлебу
Настоящий, качественный хлеб — мечта любой домашней хозяйки. Выпекать хлеб в обычных домашних условиях стали многие люди во всём мире. Несмотря на множество научных трудов и обучающих книг, иногда выпеченный хлеб домашнего пекаря не радует, значит что-то пошло не так.

Пять правил теста, пять секретов хлебопечения


С каждой выпеченной булкой, будь то хлеб или сдоба, удачная выпечка или нет, на самом деле происходит постоянное обучение и накопление по крупицам практических, именно практических знаний в пекарном деле. Каждый раз какая-то незначительная деталь оставляет след в мыслях, а со временем штрихи накапливаются, и вот уже вырастают уверенность — да, это работает, это делает хлеб лучше. Так оттачивается мастерство, так накапливаются подтвержденные жизненным опытом знания и закрепляются навыки выпечки хлеба. Надеюсь, мои советы помогут вам приготовить буханку, даже если вы начинающий пекарь.

1. Насколько теплая должна быть вода?


Дрожжи активируются или возвращаются к жизни при 37 градусов С (чуть выше температуры крови). Для большинства хлебобулочных изделий (кроме закваски), для которых требуется длительное прохладное брожение, вода должна быть по крайней мере такой температуры, чтобы дрожжи работали. Если у вас нет термометра, вода должна ощущаться просто теплой, а не горячей, на ощупь — если температура слишком высокая, это убьет дрожжи.

2. Сделайте замес удовольствием


Большинству хлеба требуется замес (процесс растягивания теста) для выработки глютена и равномерного распределения ингредиентов. Самый простой способ — удерживать тесто одной рукой и вытягивать его поверх рабочей поверхности другой, затем возвращать обратно в шарик и повторять другой рукой. Продолжайте месить, пока тесто не приобретет гладкую текстуру и его можно растянуть без разрывов — обычно замес занимает 10 минут. Слушайте радио, смотрите телевизор, а руки сами будут месить. Настройте себя на 10 минут ручной работы, отнеситесь к этому периоду времени как к физкультуре для рук. Поставьте таймер на 10 минут и будьте уверены, результат не заставит себя ждать.

Можно замешивать тесто автоматически, если вы используете настольный миксер. Но, есть опасность, что глютен может растянуться слишком далеко и тесто начнет "разрушаться", в результате чего получится плоский и тяжелый хлеб. Если вы недостаточно понимаете этот процесс, остановите машину через три минуты и закончите замес вручную, поработайте руками еще 5 минут.

3. Секрет успешного подъема


Смажьте тесто маслом или накройте его промасленной пленкой во время подъема или влажным полотенцем, чтобы поверхность не высыхала и не образовывала корку. Большинство рецептов требуют, чтобы хлеб удваивался в размерах — это может занять от одного до трех часов, в зависимости от температуры, влажности теста, уровня клейковины и используемых ингредиентов. Вообще говоря, теплая, влажная среда лучше всего подходит для хорошего подъема теста.

Для более глубокого вкуса (и удобства) тесто можно положить в холодильник для их медленного подъема и оставить на ночь. Это звучит на первый взгляд противоречиво, учитывая, что дрожжи и тесто растет быстрее именно в теплых условиях, но это действительно работает. Поместите тесто в холодильник сразу после формования, покрытое смазанной липкой пленкой. Оно начнет расти, но замедлится по мере охлаждения. Утром дайте ему согреться до комнатной температуры, затем дайте ему подняться от 45 минут до часа, и приступайте к формовке.

4. Готово ли тесто?


Чтобы убедиться, что ваше тесто набрало полную мощность и готово к выпечке, осторожно нажмите кончиком пальца на поверхность.
Если тесто отскакивает сразу, это означает, что клейковина все еще имеет слабую растяжку; тесто еще не готово, так что вы можете оставить его в тепле еще на некоторое время.

Если отпечаток, оставленный вашим пальцем, не сдвинется сразу и это место будет восстанавливаться с трудом, значит клейковина растянулась настолько, насколько это возможно, и тесто готово для выпечки.
Не оставляйте его больше, иначе тесто перебродит.

5. Обминка


Этот процесс для придавливания теста после первого подъема хлеба взрывает крошечные пузырьки воздуха, которые образовались в тесте. Затем снова происходит подъем и преобразование теста в пышную форму. Считается, что обминка приводит к более гладкой текстуре и улучшению вкуса. Для некоторых рецептов хлеба, таких как чиабатта, для которого желательны нерегулярные отверстия, тесто не обминается.

Узнайте: Влияние температуры на качество хлеба


Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх