Молоко и молочные продукты в кондитерском производстве
Молоко и молочные продукты – ценные продукты питания, содержащие необходимые человеку питательные вещества. Среди них молоко - уникальный, созданный самой природой продукт питания. Его называют «эликсир жизни», так как в молоке содержатся все основные пищевые вещества, необходимые растущему организму.
Это всем известный продукт белого цвета с желтоватым оттенком и слегка сладкий на вкус. В молоке содержится большое количество витаминов и питательных веществ, нужных человеческому организму.
Если в молоке присутствует синеватый оттенок, это указывает на то, что оно скорее всего разбавлено водой.
В цельном молоке должно быть не менее 3,2% жира. Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не будут быстро стекать.
Молоко — скоропортящийся продукт. К сожалению, молоко быстро портится. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее время. Сохранить его в отсутствии холодильника, особенно летом, возможно только в очень прохладном месте.
Молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.
Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в густую простоквашу.
Поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления кофе, какао и кремов.
Вырабатывается без добавления сахара, 400 г его равноценны 1 л свежего молока. Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема.
Вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока.
Чтобы получить 1 л жидкого (восстановленного) молока, нужно:
При использовании молока в заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.
Получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10; 20 и 35% жира.
Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет— белым с желтоватым оттенком.
В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.
Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.
В продажу поступают также сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40% сахара и 19% жира, и сухие сливки, содержащие 42% жира.
Ее приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности.
Хранить сметану нужно в холодном месте. Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану жирностью 30% можно взбивать, как сливки, для крема.
Приготовляют творог следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку. Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока — обезжиренный творог.
Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура — нетягучая; цвет — от белого до кремового.
Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч под груз, положенный на чистую дощечку.
Если нужно сделать творог мягким, его провертывают через мясорубку или протирают через сито.
В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой 80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для отекания сыворотки. Из 1 л молока выходит 60—100 г творога.
Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого творога), а затем пропустить через мясорубку.
Творог хранят на холоде, но не следует его замораживать, а то он станет жестким.
Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и обезжиренные, ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр.
Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.
Молоко
Это всем известный продукт белого цвета с желтоватым оттенком и слегка сладкий на вкус. В молоке содержится большое количество витаминов и питательных веществ, нужных человеческому организму.
Если в молоке присутствует синеватый оттенок, это указывает на то, что оно скорее всего разбавлено водой.
В цельном молоке должно быть не менее 3,2% жира. Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не будут быстро стекать.
Молоко — скоропортящийся продукт. К сожалению, молоко быстро портится. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее время. Сохранить его в отсутствии холодильника, особенно летом, возможно только в очень прохладном месте.
Молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.
Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в густую простоквашу.
Сгущенное молоко с сахаром
Поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления кофе, какао и кремов.
Сгущенное стерилизованное молоко
Вырабатывается без добавления сахара, 400 г его равноценны 1 л свежего молока. Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема.
Сухое молоко
Вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока.
Чтобы получить 1 л жидкого (восстановленного) молока, нужно:
- Всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в кастрюлю, влить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое до однородной массы без комочков.
- Затем при непрерывном размешивании нужно долить постепенно 2 стакана воды.
- Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке.
При использовании молока в заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.
Сливки
Получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10; 20 и 35% жира.
Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет— белым с желтоватым оттенком.
В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.
Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.
В продажу поступают также сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40% сахара и 19% жира, и сухие сливки, содержащие 42% жира.
Сметана
Ее приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности.
Хранить сметану нужно в холодном месте. Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану жирностью 30% можно взбивать, как сливки, для крема.
Творог
Приготовляют творог следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку. Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока — обезжиренный творог.
Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура — нетягучая; цвет — от белого до кремового.
Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч под груз, положенный на чистую дощечку.
Если нужно сделать творог мягким, его провертывают через мясорубку или протирают через сито.
В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой 80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для отекания сыворотки. Из 1 л молока выходит 60—100 г творога.
Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого творога), а затем пропустить через мясорубку.
Творог хранят на холоде, но не следует его замораживать, а то он станет жестким.
Творожные продукты
Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и обезжиренные, ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр.
Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.
Читайте также: Как сохранить молоко свежим на длительный срок
