» » » Шаг за шагом: Настоящие круассаны с нуля

Шаг за шагом: Настоящие круассаны с нуля

Круассаны

Ингредиенты

На 15 круассанов вам потребуется:


500 грамм универсальная мука (дополнительно для присыпки)
140 грамм вода
140 грамм цельное молоко
55 грамм сахар
40 грамм мягкое несоленое масло
11 грамм быстрорастворимые дрожжи
12 грамм соль
280 грамм холодное несоленое масло для прослаивания
1 яйцо для смазки
1 чайная ложка вода для смазки
Приготовление круассанов может показаться простым, но каким-то образом это очень сложно, так как все мелкие ошибки проявятся в конечном результате. Нет замены практике и опыту. Пожалуйста, начните с трехдневного рецепта, если у вас нет опыта в приготовлении круассанов.

Пекете круассаны впервые? Выберите холодный день с комнатной температурой ниже 20 ºC. Так у вас будет больше времени на весь процесс и меньше шансов, что ваше драгоценное масло впитается в тесто. Главное - чтобы масло оставалось твердым между слоями теста, это то, что придает круассану слоеность.

Приготовление классических французских круассанов с нуля


Хотите получить настоящие круассаны? Все дело в слоях ...

В этом рецепте вы узнаете точные инструкции по приготовлению классических французских круассанов. Прежде чем начать, пожалуйста почитайте до конца, чтобы получить общее представление о рецепте. В конце статьи вы заметите расписание (новичкам!), по которому сможете делать свои первые круассаны. Так вам будет легче, придерживаясь времени по расписанию, ничего не пропустить, ничего не перепутать. Вы также можете ознакомиться с вопросами и ответами о приготовлении круассанов.

По этому рецепту получится около 15 хороших круассанов плюс некоторые оставшиеся кусочки, которые вы можете использовать, чтобы сделать несколько круассанов немного необычной формы или свои оригинальные круассаны.

Если поначалу у вас ничего не получится, возможно, вас утешит тот факт, что первые попытки многих пекарей были также не очень круассанными. Но, мы должны признать, что это был и всегда будет сложный процесс. Чтобы добиться хороших результатов, нужно работать точно и сосредоточиться.

Итак, приступим к делу. Пожалуйста, прочтите следующие рекомендации.

Советы по приготовлению круассанов:


  • Невозможно избежать мелкие ошибки в своей технике приготовления круассанов. Не ожидайте, что вы получите идеальные круассаны с первого раза, попробовав этот рецепт, большинству людей нужно сделать их 3-4 раза, чтобы получить общее представление о процессе. Нет замены практике и опыту. Но самое главное - получайте удовольствие от процесса!
  • Пожалуйста, попробуйте этот рецепт точно так, как написано, по крайней мере, 3 раза, прежде чем начинать экспериментировать с мукой, замораживанием, замедлением, маргарином, таймингом, закваской и т. д.. Если вы можете приготовить круассан, похожий на тот, что вы видите на картинке, вы готовы к следующему шагу.
  • Каждый вид муки и масла также имеет значение. Попробуйте найти и применить в своем районе ту муку, которая обеспечивает баланс между силой и гибкостью. То же самое и с маслом, оно должно быть податливым, но не слишком мягким, с низким содержанием воды. Более высокое содержание воды делает масло твердым, что способствует разрыву и разрушению слоев. На упаковке масла должно быть написано - не менее 82% жирности. Пожалуйста, по возможности используйте правильное масло!
  • Печете круассаны впервые? Выберите холодный день с комнатной температурой ниже 20 градусов C. Так у вас будет больше времени на весь процесс и меньше шансов, что ваше драгоценное масло впитается тестом. Главное - чтобы масло оставалось твердым между слоями теста, это то, что придает круассану слоеность.

Как приготовить французские круассаны за 3 дня:


День 1: Приготовление теста для круассана:


  1. Лучше делать это вечером. Смешайте ингредиенты теста и месите в течение 3 минут на низкой или средней скорости, пока тесто не соберется вместе, и вы не достигнете стадии развития клейковины от низкой до умеренной. Вам не нужно слишком много глютена, потому что вы будете бороться с тестом, сопротивляющимся во время ламинирования.

    Приготовление круассанов

  2. Сформируйте тесто в виде диска, а не шара, прежде чем поставить его в холодильник, чтобы на следующий день было легче скатать его в квадратную форму. Поместите диск на тарелку, накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на ночь.


Приготовление круассанов

День 2: Ламинирование теста


  1. Холодное масло (прямо из холодильника) разрезать вдоль на пластинки толщиной 1,25 см. Разложите кусочки масла на вощеной бумаге так, чтобы получился квадрат размером примерно 15 х 15 см. Покройте сливочное масло еще одним слоем вощеной бумаги и растолките (раскатайте) его скалкой до размеров 19 x 19 см. Обрежьте неровные края сливочного масла и положите обрезки поверх квадрата. Теперь слегка разотрите руками, пока не получится окончательный квадрат 17 см х 17 см. Оберните бумагу и поставьте в холодильник до тех пор, пока не понадобится.

    Приготовление круассанов

  2. Выложите на рабочую поверхность достаточно муки, чтобы тесто не прилипало. Однако старайтесь, чтобы количество было минимальным, иначе слишком много муки будет помещено между слоями, и это отразится на конечном результате.
  3. Достать тесто из холодильника. С помощью скалки раскатайте тестовый диск в квадрат размером 26 х 26 см. Постарайтесь, чтобы квадрат был как можно более совершенным и равномерной толщины. Достаньте из холодильника кусок масла. Поместите квадрат масла в центр так, чтобы тесто сложить как конверт.

    Приготовление круассанов

  4. Сложите угол теста на сливочное масло так, чтобы острие теста достигало центра масла. Проделайте то же самое с тремя другими сторонами. Края пластинок теста должны слегка перекрывать друг друга, чтобы полностью покрыть масло. Ладонью слегка прижмите края, чтобы заделать швы.
  5. Теперь тесто с запечатанным маслом нужно раскатать. Слегка посыпанной мукой скалкой начните раскатывать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до прямоугольника 20 х 60 см. Начинайте раскатывать от центра теста к краям, а не от одной стороны теста к другой. Этот метод поможет вам сохранить тесто равномерной толщины.
  6. Вы также можете повернуть тесто на 180 градусов, чтобы оно было более равномерным, потому что вы склонны прикладывать большее давление, когда откатываете от себя, чем к себе. Вы можете использовать эти методы на всех этапах выполнения этого рецепта. Старайтесь удлинить тесто, а не расширять его, и старайтесь, чтобы все края были как можно более прямыми.
  7. Сложите тесто в 3 раза (сложите одну треть теста поверх себя, а затем сложите другую сторону), накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.
  8. Повторите раскатку и складывание еще два раза (в итоге получится 27 слоев масла), каждый раз раскатывая тесто до тех пор, пока тесто не станет примерно 20 см х 60 см. После каждой складки вы должны повернуть тесто на 90 градусов перед повторным раскатыванием. Открытый «конец» теста должен быть к вам каждый раз при раскатывании теста. После второго поворота снова дайте ему 30 минут отдохнуть в холодильнике. После третьего поворота вы оставляете тесто в холодильнике на ночь до третьего дня, дня изготовления круассанов!

Иногда тесто будет сопротивляться тому, чтобы стать длиннее, например, в 45 см, прекратите раскатывать и прижимать тесто, это только повредит вашим слоям. На любом этапе, когда раскатывание теста станет более трудным, вы можете накрыть тесто и дать клейковине расслабиться в течение 10-20 минут в холодильнике, прежде чем продолжить.

Каждый этап ламинирования не должен занимать более нескольких минут. Однако, если, например, из-за первоначальной неопытности это займет у вас больше времени, вы можете сложить тесто в стиле 3-х слоев, накрыть его и поставить в холодильник на 20 минут и продолжить процесс раскатывания после этого отдыха. Очень важно, чтобы масло оставалось твердым.

Приготовление круассанов

День 3: Деление теста


  1. Достаньте тесто из холодильника. Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность. Теперь очень аккуратно раскатайте тесто в длинную и узкую полоску размером 20 см х 110 см. Если тесто начинает сопротивляться слишком сильно или сжиматься во время этого процесса, вы можете сложить его пополам и дать ему отдохнуть в холодильнике на 10-20 минут, прежде чем продолжить. Не боритесь с тестом, когда тесто сжимается, положите его в холодильник, чтобы не испортить два дня работы.
  2. Когда тесто достигнет желаемой формы, осторожно приподнимите его на несколько сантиметров, чтобы оно естественным образом сжалось с обеих сторон. Таким образом, он не сядет, когда вы его разложите. Полоска теста должна быть достаточно длинной, чтобы можно было обрезать неровные концы, сделать их прямыми, и при этом оставить длину около 100 см.

Формовка круассанов


  1. Для следующего этапа вам понадобится рулетка и нож - колесо для пиццы. Положите рулетку на верх теста. Колесом отметьте верх теста с интервалом 12,5 см по длине (всего 7 отметок). Теперь уложите рулетку на дно теста и сделайте отметку на 6,25 см. Затем продолжайте делать отметки с интервалом 12,5 см от этой точки (всего 8 отметок). Таким образом, нижняя и верхняя отметки не совпадают друг с другом и составляют основу ваших треугольников.
  2. Теперь сделайте диагональные пропилы, начиная с верхнего угла до первой нижней отметки. Сделайте диагональные надрезы по всей длине теста. Затем измените угол и сделайте надрезы от другого верхнего угла до нижней отметки, чтобы создать треугольники. Снова повторите это по длине теста. Таким образом у вас получится 15 треугольников и несколько торцевых кусочков теста.
  3. Используя колесо для пиццы, сделайте выемки длиной 1,5 см в центре короткой стороны каждого треугольника из теста.
    Приготовление круассанов

  4. Теперь очень аккуратно удлините каждый треугольник примерно до 25 см. Часто это делается вручную, но мы обнаружили, что удлинение скалкой, очень осторожное, почти без давления на треугольник из теста, работает лучше свсего. Вы можете попробовать оба метода и посмотреть, что, по вашему мнению, дает лучший результат.
  5. После того, как вы прорежете выемку в середине короткого конца треугольника, попробуйте свернуть два крыла, двигая руками наружу от центра, создавая желаемую форму с более тонким и длинным концом. Также попробуйте вначале очень плотно раскатать тесто и надавить на тесто так, чтобы слои слиплись (но не настолько, чтобы, конечно, повредить слои).

Расстойка и выпечка


  1. Разложите круассаны на противне, оставив между ними достаточно места, чтобы они не касались друг друга во время расстойки и выпечки.
  2. Смешайте яйцо с чайной ложкой воды и взбивайте до однородной массы. Смажьте круассаны первым тонким слоем яичной жидкости.
  3. Оставьте круассаны без сквозняков при идеальной температуре от 24 C до 26,5 C (выше этой температуры есть большая вероятность вытекания масла!). Расстойка займет около 2 часов. Вы сможете определить, готовы ли они, если осторожно встряхнуть противень и посмотреть, не покачиваются ли круассаны. Вы также должны видеть слои теста, если смотрите на круассаны сбоку.
  4. Непосредственно перед выпечкой нанесите на круассаны второй тонкий слой яичной смазки.

Приготовление круассанов

Выпечка круассонов


  1. Выпекать круассаны в конвекционной печи советуют в течение 6 минут при 195oC, затем понизить температуру до 165oC и запекать их еще 9 минут.
  2. В электродуховке выпекать круассаны в течение 18–20 минут при температуре 200oC, уменьшив температуру духовки, если кажется, что подрумянивание идет слишком быстро.
  3. Но вам действительно нужно научиться на собственном опыте и запекать несколько партий, чтобы понять - каковы идеальные время и температура для вашей собственной духовки. Достаньте из духовки, оставьте на несколько минут на противне, затем переложите на решетку для охлаждения.

Как хранить круассаны?


  1. Конечно, лучше всего есть в теплом и свежем виде. Оставшиеся круассаны можно заморозить. Затем поставить их в предварительно разогретую духовку (180oC) на 8 минут прямо из морозильной камеры. Ничего плохого в этом нет, круассаны выглядят красиво и тепло, почти так же хорошо, как и свежие... почти!
  2. Обрезанные части теста все же стоит использовать, было бы жалко их выбросить! Можно сделать немного необычной и произвольной формы изделия, такие же вкусные.
  3. Хранение невыпеченных круассанов в морозильной камере опять же приведет к небольшой потере качества, но это перевешивается практичностью, поскольку вы можете сами решать, когда испечь круассаны.

Расписание приготовления круассанов по дням:


Оно является ориентировочным, а также зависит от вашего опыта работы с рецептом. Старайтесь работать быстро, но точно и при необходимости используйте дополнительное время в холодильнике!

День 1 - Сделайте начальное тесто

21:00 - Месить 3 минуты, сформировать диск и хранить в холодильнике 12 часов.

День 2 - Ламинирование теста

09:00 - Приготовить масляную плитку. Охладить в холодильник до момента необходимости.
09:05 - Раскатать тестовый диск в квадрат.
09:10 - Заправить масло в тесто.
09:15 - Раскатать до размера 20 x 60 см и сложить. Охладить 30 минут.
09:50 - Поворот на 90 градусов. Раскатать до размера 20 см x 60 см и сложить.
09:55 - Охладить 30 минут
10:25 - Поворот на 90 градусов. Раскатать до размера 20 см x 60 см и сложить.
11:00 - Охладить до 3-го дня.
.
День 3 - Разделение, формовка, расстойка и выпечка

09:00 - Раскатать до 20 см х 110 см.
09:05 - Нужен отдых? Возьмите 20 мин., тесто убрать в холодильник.
09:25 - Закончить раскатку до 20 см x 110 см.
09:30 - Разделить и придать форму круассанам.
09:40 - Первый слой яичной смазки.
09:45 - Расстойка изделий (ориентировочно 2 часа).
11:45 - Второй слой яичной смазки.
11:50 - Выпекать 15-18 минут.
12:10 - Готово!

Удачной выпечки круассанов!



Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх