» » » Разделка и формовка теста

Разделка и формовка теста

Деление теста на порционные полуфабрикаты
После того, как тесто поднялось в чаше, его нужно обмять. Обминка удаляет часть пузырьков газа, образованных дрожжами во время подъема, и дает более мелкое зерно. Она также перераспределяет дрожжевые клетки, сахар и влагу, чтобы они могли бродить и поднимать тесто на стадии расстойки.

Разделка и формовка теста


Этот этап приготовления теста также важен, как и предыдущие, немного остановимся на нем.

Вы должны бережно относиться к своему тесту. Когда оно увеличится вдвое (и пройдет тест на созревание) быстро, но осторожно, толкните кулаком в центр теста. Затем подтяните края теста к центру. Выньте тесто из миски, если она использовалась во время подъема, и выложите на слегка посыпанную мукой доску. Осторожно помните тесто. Переверните и сформируйте из теста шар. Замешивание теста два или три раза поможет выпустить дополнительные пузырьки воздуха.

Дополнительная информация: Замер продуктов мерным стаканом

Дайте тесту отдохнуть


Если у вас есть время, дайте тесту отдохнуть 10-15 минут после штамповки и до формования. Накройте перевернутой миской и оставьте на столе. Это ослабит клейковину и облегчит раскатывание и формовку теста. Некоторые виды теста довольно эластичны и при раскатывании сначала «тянутся».

Когда тесто хорошо выстоится и поднимется, оно готово к разделению на несколько порционный частей, если это необходимо. Здесь на помощь пригодятся кухонные весы для более точного деления.

После разделения тестовые заготовки раскатывают, если необходимо, придают конечный вид изделиям и оставляют на последний подъем. Из теста формируют изделия согласно задумке и соответственно рецепту. Изделия могут быть как мелкими, так и крупными, либо целым куском, когда тесто раскатывают до размеров нужного противня или формы. Для разных сортов хлеба требуется разная форма.

Дополнительная информация: Как украсить хлеб? Делаем надрезы

Вот несколько советов по разделке и формированию:


  1. При разделении теста на несколько частей, взвесьте тесто на кухонных весах, чтобы получить буханки и булочки одинакового размера.
  2. Использование скалки поможет устранить пузырьки воздуха в тесте и предотвратит появление «дырок» в хлебе.
  3. Следуйте своему рецепту формирования теста.
  4. Смочите края теста холодной водой перед защипыванием, чтобы уплотнить их. Это особенно полезно для теста с влажной начинкой.
  5. Не забывайте, что с тестом нужно обращаться очень осторожно.


С влажным тестом для хлеба с большими внутренними отверстиями, такого как чиабатта или фокачча, нужно обращаться так, чтобы не выпустить пузырьки воздуха, образующие отверстия.

В то же время другим видам выпечки, таким как буханки или булочки для сэндвичей, придают более определенную форму. При их формировании защемление шва внизу помогает сформировать плотную внешнюю «кожицу», что приводит к более высокому подъему и лучшей форме.

Поднимающееся тесто имеет две поверхности: нижняя поверхность, которая касается дна чаши или емкости для подъема теста (она обычно неровная); и верхняя поверхность, которая не прижимается ни к какой поверхности и поэтому она ровная и гладкая. Если вы хотите, чтобы гладкая поверхность стала внешней или верхней частью буханки, тогда при формовании кладите эту сторону к рабочей поверхности. По мере того, как вы формируете тесто, гладкая поверхность будет слегка натягиваться, создавая еще лучшую окончательную форму.




Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх