Выход готового хлеба
У тех, кто печет дома хлеб и другие изделия, рано или поздно возникает вопрос - а какой выход готового изделия должен быть?
Выход хлеба – вес хлеба, полученного из сырья - мука и дополнительное сырье без учета воды, необходимого по рецептуре.
Вес хлеба свежевыпеченного и горячего, только что из печи, отличается от остывшего хлеба. Часть влаги после выемки из печи начинает испаряться, происходит "усушка" изделия. Она составляет от 2 до 3% от массы и зависит от сорта хлеба и окружающих условий хранения.
Выход хлеба зависит от сортности муки, ее характеристик и качества, влажности, хлебопекарных свойств и рецепта самого теста и конечно же входящих в него дополнительных продуктов.
В книгах о технологии хлебобулочного производства есть упоминания на этот счет, что выход хлеба в процентах (от веса муки) составляет:
Понятно, что такая процентовка приведена для промышленного производства, когда весь процесс происходит в условиях, сильно отличных от домашних, например, расстойку теста нужно производить при температуре +30...32 С и относительной влажности воздуха 75–80%.
В домашних условиях вряд ли возможно обеспечить такие условия для теста. Да и печи на предприятиях и по мощности и по температурному режиму далеко не такие, как на наших кухнях.
Но, приведенные выше цифры вполне могут служить неким ориентиром и помогут каждому, хотя бы приблизительно, оценить свою выпечку.
Что такое - выход хлеба?
Выход хлеба – вес хлеба, полученного из сырья - мука и дополнительное сырье без учета воды, необходимого по рецептуре.
Вес хлеба свежевыпеченного и горячего, только что из печи, отличается от остывшего хлеба. Часть влаги после выемки из печи начинает испаряться, происходит "усушка" изделия. Она составляет от 2 до 3% от массы и зависит от сорта хлеба и окружающих условий хранения.
Выход хлеба зависит от сортности муки, ее характеристик и качества, влажности, хлебопекарных свойств и рецепта самого теста и конечно же входящих в него дополнительных продуктов.
Дополнительная информация: Хлеб своими руками: 5 шагов к блестящему хлебу
В книгах о технологии хлебобулочного производства есть упоминания на этот счет, что выход хлеба в процентах (от веса муки) составляет:
- для пшеничного хлеба от 130 до 157%,
- для ржано-пшеничного хлеба от 133 до 160%,
- для ржаного хлеба от 148 до 165%,
- а для сдобных изделий от 128 до 184%.
Понятно, что такая процентовка приведена для промышленного производства, когда весь процесс происходит в условиях, сильно отличных от домашних, например, расстойку теста нужно производить при температуре +30...32 С и относительной влажности воздуха 75–80%.
В домашних условиях вряд ли возможно обеспечить такие условия для теста. Да и печи на предприятиях и по мощности и по температурному режиму далеко не такие, как на наших кухнях.
Но, приведенные выше цифры вполне могут служить неким ориентиром и помогут каждому, хотя бы приблизительно, оценить свою выпечку.
Дополнительная информация: Что происходит при брожении теста?
