Топленое масло против гхи
И топлёное масло, и масло гхи, оба сделаны из сливочного масла, и вы часто будете замечать, что они идентичны или взаимозаменяемы. Гхи часто используется как синоним топленого масла. С кулинарной точки зрения это неправильно. Повара, имеющие опыт работы с обоими, могут понять, что это разные продукты с разными свойствами и применением. Сейчас сравним эти продукты.
Хотя гхи и топленое масло начинаются как один и тот же молочный продукт, они немного по-разному перерабатываются в жидкие жиры. Процесс приготовления топленого масла прост: растопить масло и слить полупрозрачную желтую часть. Желтое масло, составляющее верхний слой растопленного масла, представляет собой молочный жир, и оно считается осветленным маслом, так как оно отделено от молочных белков на дне. Поскольку большая часть процесса заключается в простом плавлении масла, топленое масло готовится относительно быстро и легко.
Для сравнения, гхи требует нескольких дополнительных шагов. Чтобы приготовить гхи, вам нужно кипятить масло, пока молочные белки не затвердеют и не карамелизуются. Как и следовало ожидать, это займет больше времени, чем просто растопить масло. Как только молочные белки выпадут в осадок из жидкости, вы процедите молочный жир через марлю или мелкое сито, чтобы удалить их. Прежде чем молочные белки будут удалены, вы получите коричневое масло (также называемое ореховое beurre noisette). Как только молочные белки исчезнут, у вас будет гхи.
Различные методы обработки означают, что топленое масло и гхи имеют разные вкусовые характеристики. Вкус топленого масла простой, насыщенный маслянистый, и может иметь оттенок сладости в зависимости от качества масла. Гхи имеет орехово-карамельный оттенок, который исходит от того факта, что его молочные белки были поджарены. Оно значительно вкуснее топленого масла.
Процесс растапливания масла, а не его кипячения до карамелизации влияет на цвет. Очищенное масло обычно ярко-желтого цвета, а банка с гхи часто бледно-янтарного цвета.
Чем топленое масло отличается от гхи?
Хотя гхи и топленое масло начинаются как один и тот же молочный продукт, они немного по-разному перерабатываются в жидкие жиры. Процесс приготовления топленого масла прост: растопить масло и слить полупрозрачную желтую часть. Желтое масло, составляющее верхний слой растопленного масла, представляет собой молочный жир, и оно считается осветленным маслом, так как оно отделено от молочных белков на дне. Поскольку большая часть процесса заключается в простом плавлении масла, топленое масло готовится относительно быстро и легко.
Для сравнения, гхи требует нескольких дополнительных шагов. Чтобы приготовить гхи, вам нужно кипятить масло, пока молочные белки не затвердеют и не карамелизуются. Как и следовало ожидать, это займет больше времени, чем просто растопить масло. Как только молочные белки выпадут в осадок из жидкости, вы процедите молочный жир через марлю или мелкое сито, чтобы удалить их. Прежде чем молочные белки будут удалены, вы получите коричневое масло (также называемое ореховое beurre noisette). Как только молочные белки исчезнут, у вас будет гхи.
Различные методы обработки означают, что топленое масло и гхи имеют разные вкусовые характеристики. Вкус топленого масла простой, насыщенный маслянистый, и может иметь оттенок сладости в зависимости от качества масла. Гхи имеет орехово-карамельный оттенок, который исходит от того факта, что его молочные белки были поджарены. Оно значительно вкуснее топленого масла.
Процесс растапливания масла, а не его кипячения до карамелизации влияет на цвет. Очищенное масло обычно ярко-желтого цвета, а банка с гхи часто бледно-янтарного цвета.
Можно ли использовать топленое масло вместо гхи и наоборот?
Топлёное масло может быть эффективной заменой гхи, хотя и не идеально. Поскольку в топленом масле отсутствуют те же молочные белки, которые удалены из гхи, оно имеет высокую температуру дымления. Вы можете использовать его для приготовления пищи при очень высоких температурах.
Из-за того, что его долго не кипятили, у него не будет характерного орехового вкуса. В результате в индийских блюдах, где оно используется в качестве заменителя гхи, будет отсутствовать важный компонент их вкусового профиля.
Гхи может работать как замена топленому сливочному маслу, прежде всего как масло для жарки. У него ореховый, карамельный вкус, поэтому оно может придать нежелательный вкус некоторым блюдам. Имеет смысл использовать его в блюдах с сильно ароматизированными ингредиентами, так как оно может быть не так заметен.
Когда следует использовать топленое масло, а когда гхи?
Используйте топленое масло в качестве соуса для моллюсков, таких как омары и крабы. Это также ключевой ингредиент для приготовления голландского соуса, и вы можете использовать его в качестве начинки для попкорна. Оно хорошо подходит в качестве масла для жарки рыбы и овощей.
Также используйте гхи в качестве кулинарного масла в индийских карри и в качестве начинки для индийских хлебов, таких как наан и прочих традиционных лепешек.