» » 8 правил работы с духовкой для идеальной выпечки

8 правил работы с духовкой для идеальной выпечки

Выпечка изделий в печи

Существует, вероятно, тысяча типов и моделей духовок, все они греются, но ведут себя по-разному. Вы всегда должны использовать в качестве основы температуру и время, указанные в нашем и всех других рецептах. Вы должны приспособить их к работе вашей духовки, чтобы получить наилучший результат выпечки.

Ваша духовка может выпекать или не допекать ваши тщательно приготовленные буханки, поэтому будет разумно знать иногда причудливые особенности вашей духовки. Эти советы по температуре, термостату, пару и камням могут быть полезны. Если у вас нет профессиональной печи для выпечки, но вы хотите, чтобы результат выпечки был близок к хорошему при использовании домашней духовки, вот на что следует обратить внимание:

  1. Познакомьтесь со своей духовкой. Насколько точно он показывает температуру? Прежде всего, разумно выяснить, какая реальная температура вашей духовки. Вы можете сделать это, используя термометр для духовки с истинной температурой.

  2. Если ваша система нагрева находится слишком близко к вашему хлебу (другими словами, если ваша духовка довольно маленькая), верхняя часть выпечки может гореть. Вы должны отрегулировать температуру или убедиться, что вы уменьшили температуру духовки примерно через 10 минут, чтобы спирали перестали нагреваться. Чем ближе верх духовки находится к выпечке, тем быстрее будет передано больше тепла, что означает более быстрое подрумянивание и возможное возгорание изделий.

  3. Подайте пар в духовку, чтобы тесто расширилось в начале процесса выпечки. Влага сохраняет внешний вид выпечки влажным и студенистым. Таким образом, когда внутренняя часть вашего теста хочет расшириться под действием тепла, его не удерживает высохшая внешняя оболочка выпечки, поскольку она остается влажной и корочка не образуется.

  4. Пар на более позднем этапе выпечки, когда корочка сформировалась, позволит корочке останется мягкой.

  5. Отсутствие пара означало бы, что поверхность буханки высохнет за несколько минут, обычно в течение 5 минут, и выпечка уже не имеет (почти) шанса на подъем.

  6. Вы должны убедиться, что выпечка находится в духовке вместе с паром, и очень быстро закрыть дверцу духовки, чтобы в ней оставался пар. Один из часто используемых методов - поставьте противень в духовку на самый низ, поставьте противень с выпечкой в духовку, быстро вылейте горячую воду на нижний противень и быстро закройте дверцу, чтобы пар остался внутри.

  7. Вы можете использовать духовку в качестве шкафа для расстойки, предварительно нагревая ее от 25 ºC до 30 ºC, а затем выключив ее, вы помещаете тесто для расстойки (температура зависит от вашего рецепта и намерений).

  8. Если вас не устраивают результаты выпечки в духовке, попробуйте создать «духовку в духовке», используя чугунную сковороду с крышкой (голландскую печь!) Или колпак, если ваша духовка может это вместить. Крышка сковороды улавливает влагу, поднимающуюся из теста, и создает внутри пар, в результате чего получается хрустящий хлеб со сливочной крошкой. Убедитесь, что вы предварительно разогрели духовку и сковороду.

Таблица. Время выпечки изделий из теста


Вашему вниманию представлена таблица, в которой указано, сколько времени должны выпекаться изделия из разного вида теста. В таблице также указаны температура выпекания в зависимости от размера изделий. Стоит отметить, что указанные в таблице данные все же имеют примерный, скорее - ориентировочный характер. По мере накопления пекарского опыта, вы сможете управлять своей духовкой, каждый раз добиваясь все лучших результатов.


Изделия


Температура, °С


Время выпекания, мин


Простое безопарное дрожжевое тесто

Мелкие изделия (50-100 г)240-2608-15
Крупные изделия (500-1000 г)200-24020-50

Сдобное дрожжевое опарное тесто

Мелкие изделия (50-100 г)240-25010-12
Крупные изделия (800-1000 г)210-23030-35
Куличи, бабы, колобки, пироги180-22040-50

Слоеное дрожжевое тесто

Мелкие изделия (60-100 г)240-26010-20
Крупные изделия (800-1000 г)230-25020-25

Слоеное бездрожжевое тесто

Мелкие изделия (70-100 г)210-25020-30
Крупные изделия (100-1200 г)220-23030-60
печенье220-24010-15

Слоеное скороспелое тесто

Мелкие изделия (50-100 г)200-24025-30
Крупные изделия (500-1300 г)210-24025-30

Песочное тесто

Мелкие изделия (50-100 г)230-25015-20
Крупные изделия (600-1200 г)210-25015-30

Песочное ароматизированное тесто

Булочки230-25010-15
Печенье220-24010-15

Сладкое тесто на соде и сметане

Печенье220-2408-15
Коржики, ватрушки, сочни200-22010-15
Пироги, рулеты180-20030-40

Несладкое пирожковое тесто на соде

Печенье220-24010-15
Пирожки220-24015-20
Пироги200-22030-50

Лапшовое тесто

Печенье240-2606-7
Пирожные "Трубочка"200-2404-5
Пироги190-22020-30
Струдели (Штрудели)200-22030-50

Бисквитное тесто с подогревом

Печенье180-2108-15
Тонкий корж (толщина меньше 10 мм)200-22010-20
Пироги190-21020-40
Бисквит (толщина 25-40 мм)200-22035-50

Бисквитное тесто без подогрева

Рулеты200-22015-20
Пирожные190-20015-20
Торты180-21025-30

Бисквитное тесто

Мелкие изделия (толщина меньше 10 мм)200-22010-20
Крупные190-20035-50
Кексы (600-1000 г)180-20040-60

Заварное тесто

Фигурные изделия из заварного теста180-20030-40

Белковое тесто

Печенье130-15010-15
Меренги110-12025-30
Безе90-10030-40
Пироги160-18030-40
Торты (толщина слоя 2-3 см)12020-30

Ореховое тесто

Мелкое печенье (до 10 г)150-17012-15
Крупное печенье (40-50 г)150-17020-25
Пирожное "Краковское"230-24010
Пирожное "Идеал"150-16020-25

Тесто на основе кукурузной муки

Печенье200-2208-10
Булочки200-23025-30
Пирог заварной180-20050-60
Кексы200-21040-50

Пряничное тесто

Пряники мелкие, тонкие220-2408-15
Пряники крупные180-22030-40
Коврижки180-22030-40


Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх